四了解风俗(1/2)

加入书签

  蒙古族历史上就是逐水草而居,可以说所有的生产生活资料来源都取自于大草原,取自于终生相依相伴的大自然。饮食如果传统分类方法有四大类,即面食、肉食、奶食、茶食。通常,蒙古族称肉食为“红食”,蒙语叫“乌兰伊德”;称奶食为“白食”,蒙语叫“查干伊德”(纯洁、吉祥、崇高之意)。而农区多以谷物蔬菜为主食,以肉食为辅。什么叫红食呢,指的就是肉食,包括牛肉、羊肉的多种不同食用方式,主要有手扒肉、羊背子、烤全羊等。据说在成吉思汗时代,蒙古将士在行军途中,用铁支架,烧烤整羊吃,这或许就是现在烤全羊的雏形。奶食色白,象征纯洁,蒙古人以白为尊,视乳为高贵吉祥之物,称奶食品为白食,其种类主要为黄油、奶皮子、奶酪、奶豆腐、奶油等。在清代,察哈尔八旗是清皇室加工奶食品的基地,其奶豆腐是指定向清宫廷进贡的奶食品。以奶制作的传统饮料主要为奶茶、酸奶、和奶酒。蒙古民族喜欢喝茶,特别喜喝奶茶,奶茶是砖茶与牛奶交融的产物,奶茶又叫蒙古茶。

  肉食来源大致有:牛、羊肉,是蒙古族最普通,也是最喜爱的食品。尤其愿吃羊肉的“手扒肉”,羊肉的吃法多种多样。常见亦享有盛名的“手扒肉”“全羊”也叫“羊背子”还有烤全羊、烤羊腿。“手扒肉”的做法是将全羊切成若干段,白水下锅,不加任何佐料,煮沸片刻后就起锅。肉香味美,鲜嫩异常。“全羊”也叫“羊背子”为上等食品,作法和吃法都比较讲究。

  全羊席(蒙语为不禾勒)是蒙古族招待贵宾的传统佳肴(又称整羊席)。是蒙古民族最古老、最隆重的一种宴席,一般只在盛大宴会、隆重集会、举行婚礼或接待高级贵宾时摆设。“全羊”是将全羊肉背上第七肋骨至尾部割为一段,再割四肢头颈,胛各为一件,带尾入锅,出锅后将整羊加工后摆在长方形的大木盘里,像一只卧着的活羊,肉味鲜美,香飘满堂,浓郁扑鼻。宾客在进餐前,还要举行一定的仪式,高唱赞歌,朗诵献整羊的祝词等,主人会用蒙古刀从羊尾上片下一条簿簿的肥油,用右手承上,敬给客人中地位最高的长者,而接过羊尾的人,必须将羊尾顺着手掌放向一吸而进,不能咬断,不能撕裂,以示对主人的尊敬。据文献记载,成吉思汗曾设过全羊宴。忽必烈登基时,也设全羊宴祭神祗、待宾客。到了清代全羊更加盛行,现在成为内蒙古各盟、旗县接待贵宾的驰名中外的名贵菜肴。

  烤全羊、烤羊腿是蒙古族人民招待尊贵客人的一种菜肴。烤全羊的做法是将羊宰了后掏出内脏,煺毛留皮,加各种调料在特制的炉子里用扎嘎梭梭烤制而成,色泽金黄,味道鲜美。烤羊腿在内蒙古各地具有民族风味的餐馆都能制作。[[[cp|w:117|h:125|a:l|u:file1qidian/chapters/20114/27/1945698634395108295850684434220jpg]]]手扒肉是蒙古族人民经常吃的一种食品。做法是将在带骨牛羊肉分成若干块,放入锅内,加少量盐(有的则不加盐)煮熟为止。味道鲜美,易于消化,是招待客人和日常生活中经常食用的菜肴。

  酸奶:即发酵后的马奶“其格”以及发酵后的牛、羊奶“塔日嘎”能解热止渴,且富有营养。

  奶食:蒙语叫“查干伊德”是纯洁吉祥的意思。奶食品主要有六种:1、白油。将鲜奶放入桶内,搅拌后,使其发酵等脂肪在上面呈白色,即成白油。2、黄油。将白油用纱布过滤,然后倒入锅中加温火炼,用勺频频搅动,待色泽微黄,即成黄油。3、奶皮子。夏秋季,将鲜奶放在锅中,用小火烘,稍滚,用勺扬,使奶泡沫在上面,同时点上生奶,奶上即成皮一层,用筷子挑起,放在通风处阴干就是奶皮子。4、奶豆腐有两种做法:将出白油后的酸**,经慢火熬煮,放入布袋压榨成为酸奶豆腐;另一种是,将奶放入器皿中发酵,将上面一层“卓口”取出后,再放入锅中煮沸将酸奶汤抛出,经多次搅拌后,再倒入木模中,便成各种型块,然后切成长条或小放块,在太阳下吹晒、晾干,即成为奶豆腐。是牧民冬季的奶食品。5、奶酪通常做法是:将黄油所余下的奶水放到热处,待其发酵、沉淀,把沉淀下的粉块装入布袋压榨,捏成各种形状,晾干后即成奶酪。6、奶果子。以白面和鲜奶糖混起来,做成饼或其他形状,用油炸即成。黄油、白油、奶皮子为牛奶中的精华,具有独特的纯香味,营养丰富,最为贵重,吃用时,再加奶茶、奶果子、炒米,常是招待贵宾的佳品。奶豆腐,奶酪是奶制品中最普通的食品,蒙古族制作奶食品的历史悠久,别具一格。

  蒙古酒:蒙古酒是蒙古族人的主要饮料之一,蒙古酒是从牛奶或马奶中提炼而成,故称“奶酒”蒙古酒绵厚醇香,无色透明,少饮延年健体、活血补气,男女老幼皆可饮之。蒙古族人制做“奶酒”历史悠久,据史书载,蒙古勃儿只斤铁木真1206年建国时每逢吉庆之日狂饮此酒,增添喜日气氛。1271年忽必烈定国号为元,尤为盛产蒙古酒。然而,时过700多年,生产蒙古酒的原始工艺流传至今仍未改变。酿造奶酒需把发酵的奶放入锅中慢火熬煮、蒸馏后即酿成透明醇香的奶酒。这种饮料酒精度不高,牧民常用它来招待尊贵的客人。奶酒有驱寒、活血、舒筋、补肾、消食、健胃等效用,但是马奶酒再香,也不能多喝,不种酒入口微酸却不辛辣,然而后劲十足,过量饮用,其后若天内都会酒醉不退。

  1、酿造“奶酒”的原料主要原料鲜牛奶、马奶和酵体

  2、工艺流程:置一铁锅,倒入液体,锅上罩一圆椎木筒,筒底与锅边严丝无缝,锅底加温,筒口顶端置一小锅,筒与顶端小锅严丝无缝,小锅内盛冷水,加热后的酸液体变成蒸气附在小锅底部即刻变成液体,顺小锅底端滴入接酒器中。

  炒米是蒙古族人民特别喜爱的食品,当地称之为“蒙古勒巴达”,意思是“蒙古米”。用糜子经过蒸、炒、碾等工序加工而成。炒米的吃法有几种:用黄油、奶皮、白糖拌着吃,很象芝麻糖的味道;用奶茶泡着吃,又香又软,如果再加上一小块黄油或奶酪,其味更可口。每天清晨,牧民出牧之前,早餐是奶茶泡炒米,加一些其它的乳制品,临行带上一些,中餐也就解决了。炒米含淀粉较多,十分耐饥。所以蒙古族牧民们常说:“暖穿皮子,饱吃糜子”。

  奶豆腐,蒙古语称“胡乳达”,是蒙古族牧民家中常见的奶食品。味道有的微酸,有的微甜,**浓郁,牧民很爱吃,常泡在奶茶中食用,或出远门当干粮,既解渴又充饥。还可以做成拔丝奶豆腐,其软韧牵丝为断,是宴席上的一道风味名菜。

  奶茶是蒙古族人民酷爱饮茶,特别喜欢喝用砖茶熬煮的奶茶。奶茶也叫蒙古茶,是蒙古族牧民日常生活中不可缺少的饮料。奶茶所用的茶叶是青砖茶。因为砖茶含有丰富的维生素c、单宁、蛋白质、酸、芳香油等人体必须的营养成分。奶茶的一般做法是先将茶捣碎,放入白水锅中煮。茶水烧开之后,煮到茶水较浓时,用漏勺捞去茶叶之后,再继续烧片刻,并边煮边用勺扬茶水,待其有所浓缩之后,再加入适量鲜牛奶,用勺扬至茶**融,再次开锅即成为馥郁芬芳的奶茶了。

  品尝奶茶的优劣也以茶色、香气、形态和味道四个方面进行,而且需要细细品尝,才能够体会到其味道之美。要熬出一壶醇香沁人的奶茶,除茶叶本身的质量好坏外,水质、火候、和茶乳不中也很重要。一般说来,可口的奶茶并不是****越多越好,应当是茶乳比例相当,既有茶的清香,又有奶的甘酥,二者偏多偏少味道都不好。还有,奶茶煮好后,应即刻饮用或盛于热水壶以备饮用,因在锅内放的时间长了,锅锈影响奶茶的色、香、味。在多数地方喝奶茶要加少许食盐,但也有的地方不加食盐,只是把盐碟放在桌上,喜欢喝盐味的就加盐,不喜欢盐味的则不加盐。牧民喝奶茶时,还要泡着吃些炒米、黄油、奶豆腐和手把肉,这样既能温暖肚腹,抵御寒冷的侵袭,又能够帮助消化肉食,还能补充因吃不到蔬菜而缺少的维生素。所以,在牧区有一句俗话说:“宁可一日无食,不可一日无茶”。的确,蒙古族牧民的一天就是从喝奶茶开始的。这种嗜好在蒙古族是作为一种历史文化表现延续至今。千百年来,逐水草游牧的蒙古民族在日常生活中,拥有广泛使用哈达的高尚习俗,是地地道道蓝色文明的象征。蒙古民族正宗的哈达为什么是蓝色的?这与其民族宗教信仰分不开。自远古时期开始,蒙古民族始终崇拜大自然———信奉长生天,认为苍穹的颜色浩瀚无边、纯洁美丽、清新永恒,以威猛的神力呵护着草原上的万物生灵。为此,蒙古民族无比敬慕苍天之蓝色。甚至为了达到人与大自然完美和谐统一,蒙古民族男性身着与苍天相谐的蓝色服装;女性身着与大地相谐的绿色衣裳牗随着年龄的变化,服装的颜色由浅变深牘。由此,形成了强烈的生态意识和道德观:衡量一个人的品质、分析事物发展的原委、决策任何事情,总是以生态道德理念为尺度,来护卫大自然的原始状态,将赖以生存的绿色植被珍爱如命。所以,他们自豪地把自己称之为“蓝色民族”。早在元朝时期,就把泱泱大国的五大民族分别归为五种颜色:蓝蒙、红汉、白回、黑藏、黄色目牗清朝时期,满族又自称为黄色牘,并提倡种族共融,又把五大民族形象地喻为健全躯体缺一不可的内脏:心、肝、脾、肾、肺。这般五大种族的提倡,一直延续到民国末期。喻五大民族的蓝、红、白、黑、黄五色成为迄今草原牧区装饰各种祭祀或庆典场面时,所用五色彩条儿拉链及幡旗之来源牗只是将黑用绿色取代。

  白色和黄色哈达原本不属于蒙古民族。根据藏学家的考究,西藏原来没有使用哈达的习俗,元朝皇帝忽必烈首次召见西藏学士巴思巴时,曾经向他敬献过蓝色哈达。此后,藏族开始使用象征雪域高原特色的白色哈达。后来,随着藏传佛教在蒙古地区的全面渗透,白色哈达牗蒙语称为散拜牘和黄色哈达也随之出现在蒙古草原。但是,因为几种哈达的使命和寓意不同,在使用方面有着根本的区别,白色哈达仅限于在丧葬场合使用,黄色哈达只是拜佛时使用,这两种外来的哈达无法取代固有的蓝色哈达。

  蒙古民族的蓝色哈达不仅象征纯洁神圣、清新永恒的苍穹本色及力量,还意味着淳朴善良、美好吉祥等丰富

章节目录